Les pamplemoussettes de Tahiti, recette maison.

Il y a longtemps que j'avais envie d'essayer la transformation de la recette traditionnelle des orangettes en utilisant un fruit local que nous adorons : le pamplemousse. La particularité de ce fruit est sa taille, en effet si vous n'en avez jamais vu, vous risquez d'être surpris par ses 20 à 25 cm de diamètre et sa peau très très épaisse qui pour la transformation du jour sera parfaite. Côté dégustation c'était l'explosion du goût avec  la légère amertume du pamplemousse et l'intensité du chocolat noir peu sucré qui se mélangent en bouche.

Le fameux pamplemousse Marquisien et le sourire de Maureen

Merci à fred, d'Hiva-Oa de nous avoir offert tous fruits extraordinaires

PAMPLEMOUSSETTES TAHITIENNES

Les ingrédients : La peau d'un beau pamplemousse non traité des îles Marquises, sucre en poudre, sel, eau, chocolat noir 70%, amandes concassées et torréfiées (optionnel).

La préparation : Brosser le pamplemousse sous l'eau du robinet pour laver l'écorce. Parer les extrémités du fruit (couper le haut et le bas sur 1 cm environ) puis avec un couteau pointu, entailler la peau du pamplemousse en 8 quartiers en partant du haut vers le bas (à la verticale). Éplucher ces morceaux en conservant la peau blanche. Découper chaque quartier d'écorces sur la longueur pour former des lamelles de 0,5 cm de large environ.

Les lamelles crues avant cuisson.

Blanchiment : Cette opération a pour but d'ôter l'amertume du fruit et surtout de rendre les peaux perméables pour faciliter le confisage. Mettre les morceaux d'écorce dans une grande marmite d'eau froide additionnée d'1 cc de gros sel et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 5 min puis égoutter les écorces et les passer rapidement sous l'eau froide. Remettre les morceaux d'écorce dans la marmite et recommencer l'opération de blanchiment 3 fois (donc, 4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir.

Les lamelles dans la première eau  -   Les lamelles après les 4 bains d'eau

Confisage : Cette opération consiste à remplacer l'eau contenue dans le fruit par du sucre en le faisant macérer dans un sirop de plus en plus concentré. Dans une casserole, faire un sirop en mettant à chauffer le même poids de sucre et le même poids d'eau que celui des lamelles d'écorce blanchies. Dès que le sirop commence à bouillir, verser les écorces et laisser frémir 5 min. Éteindre le feu et laisser refroidir 30 min. Recommencer 2 fois cette opération puis couvrir la casserole et laisser reposer une nuit complète. Le lendemain, découvrir la casserole et porter à nouveau à ébullition 5 min puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la peau du pamplemousse soit devenue translucide. Éteindre le feu et laisser complètement refroidir. Retirer les écorces de la casserole et les déposer sans qu'elles se touchent sur une grille. Laisser sécher plusieurs heures.

Les lamelles confites en cours de séchage

Enrobage : Faites fondre le chocolat au bain-marie. On va le tempérer pour obtenir un chocolat bien brillant. La technique du tempérage du chocolat consiste à faire fondre du chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température comprise entre 50 et 55° C puis à le faire refroidir pour atteindre 26° C (On le sort du bain-marie : c'est assez long, il faut remuer régulièrement). Une fois qu'il est à 26 ou 27ºC, on le remet au bain-marie et on réchauffe jusqu'à ce qu'il atteigne les 31-32° C. Il faudra maintenir cette température tout au long de l'enrobage. Il faut donc tremper chaque pamplemoussette, une par une, dans le chocolat fondu.

A l'aide d'une fourchette, égouttez-les et posez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium ou d'une toile Silpat. Préparez 2 plaques. J'ai déposé les amandes concassées sur une des 2 plaques.

Placez au réfrigérateur ou dans un endroit froid jusqu'à ce que le chocolat fige, puis conservez les pamplemoussettes dans une boîte hermétique jusqu'au moment de les déguster.

Pour LOLO de Tahiti du THT : nous nous sommes régalés avec ces douceurs et il me faudra en refaire rapidement pour satisfaire les gourmandes de la maison.

Pour plus d'information sur le tempérage, rendez-vous chez Mercotte en cliquant ici

Pour télécharger et imprimer la recette, cliquez ici 

Comments

[alienor]

Oulalala cette recette est pour moi !

Surconsommatrice d'orangettes, j'ai hâte d'essayer avec des pamplemousses!!

[THIERRY2TAHITI]

Comme tout le monde peut le constater, il y a deux commentaires provocateurs sur ce post auxquels je ne répondrait pas ici. En revanche, je ne vais pas les supprimer pour que tout le monde en profite et je regrette franchement que les auteurs n'aient pas eu le courage de s'authentifier.
De plus je ne voit pas du tout ce qu'il peut y avoir de choquant dans mes posts et de toutes façons, ceux qui n'aiment pas peuvent toujours aller voir ailleurs si c'est mieux !
Thierry [auteur et webmaster de ce blog]

[sonia]

Quels drôles de commentaires !!! Je crois que je n'ai pas tout compris... Mauvaise plaisanterie, peut-être ?... Qu'est-ce qui a bien pu blesser ???

[anonyme]

Oui la censure va tomber mais je suis totalement OK avec le propos précédent! Dans un vrai blog tu ne supprimes pas les commentaires dérangeants !
Mais quand on triche tu prends tous les droits ! donc on va se faire saquer c'est sur !
Certes on n'est pas obligé d'aller lire ! mais t'en connais toi beaucoup de polynésiennes qui vont aller faire sa recette qui prend des heures ?
Elle est quand même à côté de ses tongs cette famille de popas bourg !

[anonyme]

Blog ou pas blog ? site commercial déguisé ! En tout cas la famille Nicolas ignore le problème du diabète en Polynésie. C'est pas de la cuisine Tahitienne, c'est de la cuisine de popas nantis ! Et elle fait quoi Maureen dans tout cela ?
Ils vont quitter le fenua avec un livre de recettes u'ils vendront dans les salons parisiens. On est bien bluffé ! Stop à l'invasion des nouveaux colons en Pomynésie !
Merci d'aller chercher plus loin vos royalties culinaires écœurantes et méprisantes pour le fenua.